Gistsoort van pils.


De gistsoort waarmee tegenwoordig pils wordt gebrouwen, is ontstaan door een kruising van twee andere gisten. Wetenschappers van de universiteit van Stanford hebben de genetica van pilsgist opgehelderd. Zij komen tot de conclusie dat één kruisingsgebeurtenis niet voldoende is om de diversiteit van de moderne pilsgist te verklaren. Een belangrijke ontdekking, want met deze kennis kunnen bierbrouwers op een directe manier de smaak en geur van hun pils verbeteren.

Gist is een essentieel micro-organisme voor het brouwen van bier (Engels bier en pils). Fermentatie zorgt ervoor dat koolhydraten worden omgezet in alcohol en een aantal restproducten. Deze restproducten zijn van invloed op het uiterlijk, de geur en de smaak van het eindproduct. Engels bier en pils zijn twee verschillende producten, waarvoor ook aparte gistsoorten worden gebruikt. Pils fermenteert met behulp van pilsgist (Saccharomyces pastorianus) bij een zeer lage temperatuur. Engels bier daarentegen gebruikt bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae) in het brouwproces bij een veel hogere temperatuur.

Het proces van fermentatie (hier in het klein) zet koolhydraten om in alcohol en een aantal restproducten,
die van invloed zijn op het uiterlijk, de geur en de smaak van het eindproduct. (foto Kennislink Internet)

Pils werd voor het eerst gebrouwen in de Tjechische stad Plzen, door Joseph Groll in 1842. Wereldwijde populariteit ontstond in de negentiende eeuw, toen fermentaties bij lage temperatuur voor het eerst het hele jaar door uitgevoerd konden worden. De pilsgist is een kruising tussen twee verschillende gistsoorten, namelijk Saccharomyces buyanus en bakkersgist. Het is de enige gistsoort die overleeft bij lage fermentatie temperaturen.

Genetische verschillen bepalen unieke eigenschappen

Barbara Dunn en Gavin Sherlock van de universiteit van Stanford bepaalden de evolutie van pilsgist door de genetische samenstelling van verschillende giststammen te bekijken. De stammen waren afkomstig van bierbrouwerijen over de hele wereld. Dunn en Sherlock keken onder andere naar de bijdrage van beide ouder gistsoorten aan het pilsgist. Hierbij deden zij een belangrijke en verassende ontdekking. Pilsgist is niet ontstaan uit één kruisingsgebeurtenis, zoals altijd werd aangenomen. Er zijn twee verschillende bakkersgiststammen voor nodig om de variatie in de huidige pilsgiststammen te kunnen verklaren.

De genetische verschillen in pilsgiststammen bepalen de unieke eigenschappen van elke brouwerij.
Uit deze kennis kunnen aanwijzingen voortvloeien om op een directe manier de smaak en geur van pils verder te verbeteren. (foto Kennislink Internet)
Omdat de gebruikte gist mede verantwoordelijk is voor het uiterlijk, de geur en de smaak van pils zijn genetische verschillen tussen pilsgiststammen erg belangrijk. Met andere woorden, deze genetische verschillen bepalen de unieke eigenschappen van een brouwerij. De onderzoekers denken zelfs dat de giststammen zich aan kunnen passen aan de omstandigheden binnen de brouwerij. Kennis over de evolutie van pilsgist is voor bierbrouwers van groot belang. Hieruit kunnen namelijk aanwijzingen voortvloeien om op een directe manier de smaak en geur van pils verder te verbeteren.

Verschenen in: Vakpagina Biologie

TAAL: Nederlands

AUTEUR: Elles Lalieu

BRON: Kennislink

DATUM: 12/9/2008

Overgenomen uit nieuwsbrief nummer 179 van William Roelens.